3 Şubat 2012 Cuma

Pastırmalı Kuru Fasulye



 Gereçler
 400 gr kuru fasulye
 125 gr pastırmadan hazırlanan harç
 250 gr concasse domates
 Bougette garnie (isteğe bağlı olarak hazırlanır.)
 1 kurutulmuş acı kırmızıbiber
 1-2 dal taze kekik (isteğe bağlı olarak)
 Pastırmalı domatesli harç için
 30 gram tereyağı veya sıvı yağ
 125 gr. pastırma
 250 gr. (iki büyük adet soğan)
 250 gr. concasse domates
 1 adet büyük dolmalık biber (veya sivri yeşilbiber)
 1000 ml (5 su bardağı) tavuk veya et suyu
 İşlem Basamakları
 Kuru fasulyeleri bir gece veya 6–8 saat önceden yıkayıp ıslatınız.
 Ertesi gün bir tencereye üzerini aşacak kadar su ilave ettikten sonra
diriliğini kaybedinceye kadar yaklaşık 30 dakika haşlayınız.
 Pastırmalı harcı hazırlayınız
 Yağı tavaya koyunuz.
 Pastırmaları ince şekilde dilimleyiniz.
 Yağ kızmadan pastırmaları ilave ediniz.
 1–2 dakika alt üst ederek sote ediniz.
 Brunoisse doğradığınız soğanları ilave ediniz.
 Soğanlar pembeleşinceye kadar karıştırarak 2-3 dakika kavurunuz.
 Domates concasse ve iri doğranan biberleri ilave ediniz.
 Domatesler suyunu çekinceye kadar pişiriniz.
 Et suyunu ilave ederek bir taşım hafif ateşte pişiriniz
 Haşlanmış fasulyeleri süzdürüp temiz bir tencereye aktarınız.
 Üzerine pastırmalı domatesli harcı ekleyiniz.
 Dilerseniz bougette garnie, kurutulmuş acı kırmızıbiber ya da 1-2 dal taze
kekik ilave edip, ağır ateşte fasulyeler iyice yumuşayıncaya kadar
pişiriniz. Tuzu en son arzuya göre ayarlayınız.
 Arada gerekiyorsa sıcak et suyu ilave ediniz.
 Bu sürenin sonunda tencereyi ateşten alınız.
 Bougette garnie, taze kekik ve kurutulmuş acı kırmızıbiberi çıkartıp
atınız. Pastırmalı kuru fasulyeyi önceden ısıtılmış tabaklarda, sıcak olarak
servis yapınız.


Yemek tarifleri

Kuzu Etli Kuru Fasulye



 Gereçler
 2 bardak (400 gr) kuru fasulye
 1,5 yemek kaşığı salça
 1 domates
 1 baş soğan
 3 yemek kaşığı sıvıyağ
 350 gr kuşbaşı et
 3-5 tane kurutulmuş minik acı biber
 Sıcak su
 Tuz, karabiber
 İsteğe bağlı acı minik kırmızı biber
 İşlem Basamakları
 Kuru fasulyeleri bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün suyunu süzüp
yıkayın.
 Soğanları temizleyip brunoisse doğrayınız. Yağ ile beraber çelik bir
tencereye alınız.
 Eti ekleyip koyup rengi değişene kadar soğanla beraber soteleyiniz.
 Salçasını ve domates rendesini de ilave edin
 Biraz da etle beraber çevirin. 1-1,5 litre kadar sıcak su ekleyin
 Kurumuş acı minik biberleri de içine atın baharatları da ekleyip, kısık
ateşte fasulyeler iyice pişene kadar pişirin.
 Ayrıca fasulyenin cinsine göre su çekmesi değişeceğinden arada kontrol
edin suyu azaldıysa sıcak su ilave edebilirsiniz.
 Yemeğin tuzunu ateşten indirmeye yakın atınız.

Kuru Fasulyeden Yapılan Yemekler ve Örnekler



 Kuru fasulye çorbası
 Kuru fasulye, kuzu etli
 Kıymalı kuru fasulye
 Kuru fasulye, pastırmalı
 Sucuklu kuru fasulye
 Kuru fasulyeli pilav
 Kuru fasulye piyazı
 Kuru fasulye yahnisi
 Kuru fasulye pilaki
 Kuru fasulye bastı
 Piliçli Kuru fasulye
 Fasulye Bastısı

Yemek tarifi

Kuru Baklagilleri Pişirmeye Hazırlık Aşamaları


 Islatma: Kuru baklagiller oda sıcaklığındaki suda 8-10 saat ıslatılır. Islatma
süresi suyun sıcaklığına bağlı olarak değişir. Islatma esnasında kuru baklagilin
cinsine göre taneler 2-3 kat su çekerek şişerler. Islatma işlemi zamandan
kazanmak istenirse akşamdan da yapılabilir.

 Zarların çıkarılması: Islatılan taneler yumuşadığında dış zarlar kolayca
çıkarılır. Dış zarların çıkarılması; sindirimi kolaylaştırır. Midede sindirimi zor
olsa da kuru baklagiller bağırsaktan kolay geçiş sağlarlar. Ancak fermantasyon
sonucu, mide ve bağırsaklarda gaz oluştururlar. Karında şişkinlikler olur. İşte bu11
nedenle bu tür besinleri pişirmeden önce, en az 8 saat suda bekletmek,
ıslatıldıktan sonra zarlarını çıkarmak gerekir.

 Pişirme: Vitamin ve mineraller açısından zengin olan kuru baklagiller, lif
zenginliği yönünden de önemlidir. Dikkatli pişirilmezse vitamin ve mineral
değerlerinde ciddi kayıplar meydana gelebilir. Ayrıca kuru baklagillerin daha
yararlı hale gelebilmesi için tahıllarla karıştırılması uygundur (nohutlu pilav,
kuru fasulyeli pilav gibi).

Pişirme ısısı besin kayıpları için oldukça önemlidir. Özellikle fırında pişirilen
kuru baklagiller ısı 100 0C’ nin üstüne çıktığında tanelerdeki protein kayba
uğrar. Kuru baklagillerin haşlama sularının atılması, ıslatma ve haşlama
esnasında suyun kirecini azaltmak için eklenen karbonat ve soda gibi maddeler,
B vitaminlerinin ve minerallerin kaybına yol açar. Sert, kireçli sular pişmeyi gazete
geciktirir. Pişirme işlemi ufak farklılıklarda olsa tüm kuru taneler için geçerlidir.
Yalnızca kırmızı mercimek ayıklanıp yıkandıktan sonra kullanılır. Suyun
bulanmasını ve lezzet kaybını engellemek için pişme esnasında oluşan köpüğü
almak gerekir.

Kuru baklagiller az yenildiklerinde yarar sağlar ve tok tutarlar. Ayrıca insana
doygunluk hissi verdiklerinden dolayı, sık sık acıkmayı önlerler.
Lezzet vericilerin eklenmesi: Kuru baklagillerin pişirilmesinde birçok lezzet
verici kullanılır. Haşlanan kuru baklagiller pilavlarda, çorbalarda kullanıldığı
gibi soğan, salça ve yağ ilavesi ile sade yemekler yapılabilir. Ayrıca et ve
türevleri ile (pastırma, sucuk gibi) pişirilebilir.

Yemek tarifi

Kuru Baklagilleri Pişirmeye Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar


Pişirilecek yemeğin özelliğine uygun cinsteki kuru baklagil seçilerek işlem
basamaklarına uygun olarak önce ayıklama işlemi gerçekleştirilir (İçindeki taş, yabancı
maddeler ayıklanır).
Kuru baklagil yemeklerinde iyi sonuç elde etmek için ürünün cinsi, su çekme özelliği,
tanelerin nemi oldukça önem taşır.
Kuru baklagiller, pişirmeden en az 6-8 saat önce ıslatılmalıdır. Islatma işlemi geceden
de yapılabilir.
Haşlama esnasında baklagillerin kokusunun daha aromatik olması istenirse üzerine 5-
6 adet karanfil atılabilir. Yine haşlama işlemi yapılırken, her kilo kuru baklagil için soyulmuş
iki baş soğan konulmalı ve kaynarken beyaz köpüğü alınmalıdır.
Kuru baklagiller B vitaminleri ve bitkisel protein açısından oldukça zengindir. Ticari
mutfaklarda yemeklerde kuru baklagillerin ıslatma ve haşlama suyunun kullanılmaması
nedeniyle besin kayıpları oluşur. Ev ortamında kuru baklagiller haşlama suyu dökülmeden
pişirilmelidir.
Kuru baklagillerin kabuk kısmı sindirim problemleri meydana getirebilir. Özellikle
bebek, yaşlı, sindirim güçlüğü ve sindirim sistemi hastalıkları (gastrit, ülser…) olanlar için
ıslatma işlemi yapılan kuru baklagillerin kabukları çıkarıldıktan sonra pişirilmelisi gerekir.
Kuru baklagil yemeklerinde mutlaka yumuşak sular kullanılmalıdır. Sert sular pişmeyi
geciktirerek vitamin kaybına neden olur.
Pişme esnasında pişme süresini kısaltmak amacıyla kullanılan karbonat, B grubu
vitaminlerinin kaybına neden olduğu için bu amaçla basınçlı tencerenin kullanılması gerekir.
Farklı cinslerdeki kuru taneler bir arada pişirilmemelidir.

Kuru baklagiller ve çeşitleri


Kuru baklagiller, “Leguminous” bitkilerinin olgunlaşmış kuru tohumlarıdır. Dünyada
Leguminous bitkisinin 600 genel, 13.000 kadar özel çeşidi bulunmaktadır. Türkiye'de en
çok üretilen ve tüketilen yemeklik olarak kullanılan kuru bakliyatı şöyle sıralayabiliriz:

 Kuru fasulye
 Nohut
 Yeşil mercimek
 Kırmızı mercimek
 Bakla
 Bezelye
 Barbunya

Kuru baklagilleri genellikle cinslerine, şekillerine göre şu şekilde sınıflandırabiliriz haberleri

FASULYE


Tombul
Çalı
Horoz
Dermason
Selanik
Battal
Şeker
Barbunya
Boncuk
Göbekli

Nohut

Koçbaşı
Yuvarlak
Kuşbaşı

Mercimek
Sultani
Yeşil
Kırmızı

Yemek Tarifi